Uppskriftir
Fyrsta uppskriftin sem birtist hér er úr fyrstu saltfiskveislu safnsins árið 2002. Það er Halldór Halldórsson þáverandi bæjarstjóri á Ísafirði sem mætti með hana og þótti lostæti mikið. Halldór lét þessi ítarlegu aðfaraorð fylgja:
„Þessi uppskrift var í minnisblöðum Tryggva Herbertssonar og hafði eitt sinn verið á matseðli á Óðinsvéum og var þá birt í Gestgjafanum. Sérstakt bragð er af þessum saltfiskrétti. Samspil saltfisks, beikons og rósmaríns er mjög gott og hentar því vel að drekka bragðmikið rauðvín með réttinum. (Fyrir þá sem vilja drekka vín með slíkum rétti).“
KATALÓNSKUR SALTFISKRÉTTUR
Fyrir 4-6
800 gr. saltfiskur, útvatnaður og beinhreinsaður
½ dl. hveiti
3 msk. jómfrúarolía
75 g beikon, skorið í fína strimla
1-2 laukar, saxaðir
6-12 hvítlauksgeirar, skornir í sneiðar
1 kvistur ferskt rósmarín
½ rauð paprika, skorin í sneiðar (litlar)
½ græn paprika, skorin í sneiðar (litlar)
1 dl. rauðvín
3 dl. fisksoð
6 tómatar
100 gr. möndluspænir
nýmalað salt og svartur pipar
Skerið saltfiskinn í jafna bita. Veltið honum upp úr hveitinu og steikið á viðloðunarfrírri pönnu í mjög heitri ólífuolíunni (jómfrúarolíunni). Látið saltfiskstykkin á fat og kryddið með svörtum pipar.
Steikið því næst beikonið, laukinn, hvítlaukinn og paprikurnar í ólífuolíunni í u.þ.b. 4 mínútur.
Bætið rósmarínlaufunum og rauðvíninu saman við, látið suðuna koma upp og hellið þá fisksoðinu út í. Látið nú allt sjóða saman í u.þ.b. 10 mínútur.
Skerið tómatana í tvennt og fjarlægið kjarnann með skeið. Skerið tómatkjötið í litla teninga. Þurrristið möndluspænina (t.d. á pönnu) og malið þá í matvinnsluvél (eða bara í könnu með skeið). Þegar sósan er soðin er tómatbitunum og möndlunum bætt út í. Ristaðar möndlurnar þykkja sósuna, jafnframt því að gefa gott bragð.
Saltið og piprið eftir smekk. Það er hægt að mauka alla sósuna í matvinnsluvél en hún er betri (finnst mér) aðeins grófari og kornóttari með bitunum í.
Setið sósuna í eldfast mót og raðið saltfiskstykkjunum ofan á. Setjið mótið í 200° C heitan ofn í nokkrar mínútur og berið svo fram, e.t.v. með góðri kartöflumús, fersku salati og brauði.
Í fyrstu veislunni var Tómas R. Einarsson bassaleikari gjörnýttur. Hann og Ásta Svavarsdóttir komu með góðan og áferðafallegan rétt.
BACALAO DE TÓMAS
Fyrir fjóra:
500 gr. útvatnaður saltfiskur (helst sólþurrkaður, ísfirskur safnfiskur úr Neðstakaupstað) hveiti ólífuolía, helst hin græna jómfrúrolía
2 meðalstórir laukar, saxaðir
2 meðalstórir rauðlaukar, saxaðir
6-8 hvítlauksrif, söxuð eða kramin
5 stórir tómatar
3 stórar paprikur, rauð, gul og græn
1 fennika
Stórar ólífur, svartar og grænar (ekki síður með ansjósufyllingu)
Fyrst er laukurinn skorinn, sem og hvítlaukurinn, og látinn malla á mjög lágum hita í olíu í 20 mínútur eða lengur. Má ekki brúnast. Á meðan laukurinn mallar er ágætt að skera paprikuna í mjóar ræmur og saxa tómata og fenniku, skella því svo á pönnuna og láta dóla áfram á lágum hita.
Ofninn hitaður í 200 gráður og vatn látið sjóða í potti. Flakið beinhreinsað ef þarf, skorið í stykki og stungið niður í sjóðandi vatnið. Fiskurinn á að sjóða í fimm til sex mínútur. Ágætt að smakka lítinn bita til að vita hvort fiskurinn er nægilega saltur og bæta salti í vatnið ef þurfa þykir. Fiskstykkin eru sett á disk og látin kólna.
Olíu er hellt á pönnu og hún látin hitna vel. Fiskurinn roðflettur og stykkin tekin í sundur í flögur og litla bita. Þeim er síðan velt upp úr hveiti og svo steiktir vel báðum megin.
Þegar steikingu er lokið á grænmetið að vera búið að malla í 50-60 mínútur og paprikan að vera orðin vel mjúk. Helmingur grænmetisins er settur í botninn á ofnfati og á að þekja hann. Fiskurinn er allur settur ofan á og svo afgangurinn af grænmetinu þar ofan á. Síðast koma svo ólífurnar, sem einnig má setja í lok steikingartímans. Yfir allt er gott að setja álpappír svo efsta lagið brenni ekki. Fatinu er stungið í heitan ofninn og rétturinn látinn bakast í 30-40 mínútur.
Með matnum er gott að bera fram langbrauð og/eða gróft brauð, ískalt vatn og hvítvín (rauðvín getur gengið og þess vegna allt nema landi).
Jóhanna Þórhallsdóttir söngkona hefur margoft gert sig gildandi í eldhúsum Vestfirðinga. Hún var vert í Tjöruhúsinu sumarlangt og söng og nærði gesti hússins. Það fór fyrir henni líkt og Tómasi að vera nýtt enn frekar og var söngurinn ekki látin duga, - hún kom með glæsilegan rétt.
MEÐ KÚBÖNSKUM ILMI
Fyrir 4 – 6
6 styk. saltfiskur
Extravergin ólífuolía, - góð sletta
2 rauðlaukar
6 hvítlauksrif
2 chili pipar rauður og grænn
6 paprikur í öllum litum
3 límonur
Bergmynta eftir smekk
Svartar ólífur
Hitið ólívuolíu og sparið hvergi og örsteikið fiskinn á báðum hliðum. Leggið í ofnfast mót. Skerið lauk, hvítlauk, papriku og pipar (takið fræin úr) og steikið á litlum hita góða stund. Hellið blöndunni yfir fiskinn og kreistið tvær límónur yfir. Saxið bergmyntu og stráið yfir. Bakið í smástund og berið fram með basmati hrísgrjónum og carprese salati.
Jóna Símonía Bjarnadóttir og Þorsteinn Traustason eru orðin órjúfanleg í saltfiskveislumyndina. Þorsteinn hefur farið hamförum í uppvaski og frágangi og Jóna ómetanleg í öllum undirbúningi.
Andrea Sigrún Harðardóttir hefur einnig látið sig málið skipta en hún og Jóna eru sagnfræðingar og áhugamenneskjur um raunverulegan mat. Fyrst er Andreu gefið orðið en hún hafði eftirfarandi að segja í skeyti sem hún sendi:
„Sólríkur og hlýr sumardagur er að kveldi kominn. Pollurinn er spegilsléttur, Kirkjubólshlíðin rauð í aftanskininu og Snæfjallaströndin glitrar í norðri. Hvað er betra á slíkum stundum en ljúffengur saltfiskréttur, kalt ítalskt hvítvín og góður félagsskapur?
Rakst á þessa uppskrift í bæklingnum ,,Af bestu lyst” fyrir nokkrum árum og hefur hún ætíð slegið í gegn“.
ÍTALSKUR SALTFISKRÉTTUR
Fyrir 4 – 6
700 gr. saltfiskur (verður að vera vel útvatnaður)
1 laukur (mega vera tveir)
2 sellerístönglar
2-3 gulrætur (eftir smekk)
4-5 hvítlauksrif (líka eftir smekk)
1 búnt steinselja
2 búnt vorlaukur
2 dl vatn
1 dós niðursoðnir tómatar
1 búnt basilíka (má nota þurrkaða en þá verður að minnka skammtinn)
Ólífuolía til steikingar
Fyrst skal skera lauk, sellerí og gulrætur í smáa biti. Steinselja er síðan söxuð og hvítlauksrifin marin. Grænmetið er mýkt í ólífuolíu á góðri pönnu, við vægan hita þar til það er orðið mjúkt.
Vorlaukurinn er skorinn í strimla og bætt við grænmetið. Hitað áfram við vægan hita. Gott er að skera saltfiskinn í litla ferninga á meðan grænmetið mallar á pönnunni. Muna samt vel að það má ekki brenna.
Vatni hellt saman við grænmetið ásamt niðursoðnu tómötunum og hrært í. Því næst er saltfiskbitunum blandað varlega út í og þeir látnir sjóða í grænmetisgumsinu í ca. 15 mínútur. Basilíkunni er bætt við þegar 5 mínútur eru eftir af suðunni.
Nýbakað brauð og kalt melónusalat passar sérlega vel með þessum rétti.
Jóna Símonía kom blaðskellandi með tvo rétti í eina veisluna og vakti umtalsverða athygli af því hér er fiskurinn hafður hrár.
STJARNAN
Útvatnaður saltfiskur
Harðsoðin egg
Svartar ólífur
Paprika (tveir litir)
Kapers
Rauðlaukur
Eða hvað annað sem menn vilja setja með - bara að það sé litríkt!
Mæjónes eða sýrður rjómi
Hvítlaukur
Fiskurinn er rifinn niður og hann settur á miðjuna á stóru bretti. Meðlætið er saxað frekar smátt (ath. að eggjarauður og hvítur eru skildar að) og raðað í kringum fiskinn þannig að úr verði stjarna eða marglita hringir. Borið fram með hvítlaukssósu og góðu brauði.
SALTFISKSALAT
Útvatnaður saltfiskur
Sólþurrkaðir tómatar (í olíu)
Ólífur
Kapers
Blaðlaukur
Steinselja
e.t.v. svartur pipar
Hráefninu blandað saman í skál og skreytt með steinselju og svörtum pipar ef vill. Borið fram með einföldu salati (t.d. grísku) og brauði.
Guðmundur Kristjánsson (Muggi) hafnarvörður á Ísafirði er maður mikið sigldur. Hann var við nám í Portúgal áður en hann lagðist í heimshornaflakk og var lengst hjá Þróunarstofnun Sameinuðu þjóðanna. Muggi brást vel við beiðni okkar og mætti með Portúgalskan rétt.
BACALAU A FORNO CON LEGUNES
Fyrir 4 – 6
500 gr. saltfiskur - best að nota hnakkastykkin
Hveiti
Pipar
Estragon
Laukur
Hvítlaukur
Rauðlaukur
Rauð paprika
Basilikum - ferskt
Svartar ólífur
Hvítvín 2-3 dl
Tómatpurré (lítil dós)
Karrí
Steinselja
Fisknum velt upp úr hveitinu sem í hefur verið blandað pipar og estragoni. Hann léttsteiktur í ólífuolíu - má ekki steikjast heldur á einungis að mynda skorpu. Grænmetið skorið niður og það svissað í ólífuolíu. Hvítvíninu helt útí ásamt tómatpurré og smá karrí og þetta látið sjóða aðeins niður, að lokum þykkt örlítið. Saltfiskurinn settur í eldfast mót og grænmetinu helt yfir. Fersk steinselja sett yfir og að lokum rifinn ostur og ólífur. Bakað í ofni við 180° í ca 10 mínútur. Borið fram með því sem hver vill.
Eins og nú þegar er ljóst hefur það ekki verið vandamál að fá „alþýðukokka“ til að leggja fram rétti í veislurnar. Það hafði spurst til hjóna á Ísafirði um fram úr skarandi fiskirétti í veislum sínum. Haft var samband við þau og brugðust þau vel við beiðni okkar og mættu með nokkra rétti. Hjónin Hjalti Þórðarson og Guðbjörg K. Ólafsdóttir létu ekki sitt eftir liggja og létu ekki einn rétt duga. Frá þeim kom þetta skeyti:
Hér koma saltfiskuppskriftirnar
UPPSKRIFT 1 (Byggt á uppskrift úr „Góðgæti úr sjó og vötnum“ frá Iðunn)
Fyrir 4 - 6
600 gr. soðinn og hreinsaður saltfiskur
Ólífuolía, extra virgin er best
2 laukar, smátt saxaðir
hvítlaukur saxaður, 4-5 rif, nota má meira ef vill
6 vænir tómatar,saxaðir
(einnig má nota 1-2 dósir niðursoðnir tómatar)
4-5 kartöflur, soðnar skornar í bita
kapers að smekk
grænar ólífur sneiddar
smjör
pipar og salt eftir smekk
Setjið saltfiskinn í eldfast mót. Steikið laukinn á pönnu við vægan hita þar til hann er orðinn gullinn en ekki brúnaður. Notið smjörið og olíuna saman. Setjið hvítlaukinn undir það síðasta svo hann steikist aðeins. Setjið síðan restina á pönnuna og kryddið að smekk. Látið malla nokkrar mínútur. Hellið yfir fiskinn og baki við 175 C° í 30 mínútur
UPPSKRIFT 2 (Byggt á uppskriftum úr „Gestgjafanum“)
Fyrir 4 - 6
400-500 gr saltfiskur
2 rauðlaukar saxaðir smátt
4-5 hvítlauksrif söxuð smátt
hvítvínsedik, smá skvetta eftir smekk
Ólífuolía
4-5 þroskaðir tómatar
2 rauðar paprikur
pipar og salt
Skerið saltfiskinn í mjóar ræmur. Athugið að saltfiskurinn er ekki eldaður, aðeins marineraður. Blandið saman olíu og ediki í skál og setjið rauðlauk og hvítlauk saman við. Setjið fiskinn út í og blandið vel.
Breiðið plast yfir og látið standa í kæli í nokkra klukkutíma. Hitið ofnin í 160°. Skerið tómatana í fjórðunga og hreinsið fræin úr. Raðið þeim á smurt eldfast mót með skurðflötinn upp og dreypið olíu yfir. Kryddið með pipar og salti. Bakið í 45 mínútur. Hreinsið paprikurnar og skerið í helminga. Grillið þar til hýðið er byrjað að verða svart. Setjið í plastpoka og látið standa um stund. Takið þá hýðið af og skerið paprikuna í ræmur. Blandið saman tómata, paprikuræmurnar og saltfisk-laukblönduna. Geymið í kæli í minnst sólahring. Berið fram á salatbeði með ristuð brauði eða góðu matbrauði.
UPPSKRIFT 3 (Byggt á uppskriftum úr „Gestgjafanum“)
Fyrir 4 - 6
Athugið að ef fólk er að elda saltfisk þá er oft partar af fiskinum sem nýtast illa, t.d. þunnildi, sporðstykki
og afskurður. Þessi uppskrift nýtir einmitt slíkt vel.
400 - 500 gr. saltfiskur
3 dl mjólk
2,5 dl extra virgin ólífuolía
Hvítlaukur 4 - 5 rif en má alveg vera meira eftir smekk
Sjóðið fiskinn í mjólkinni í 10-12 mín. Takið upp úr og látið kólna (geymið soðið). Hreinsið roð og bein úr fiskinum. Merjið fiskinn með gaffli eða sleif í potti. Kreistið hvítlauk í pressu og blandið út í. Blandið olíunni út í og hrærið stöðugt í. Blandið síðan soðinu út í og hrærið stöðugt þar til plokkfiskurinn er mátulega þykkur og kekkjalaus. Má skreyta með steinselju eða graslauk. Berið fram með rúgbrauði.
Kristín Hálfdánsdóttir og Gunnar Þórðarson eru mæt hjón á Ísafirði og mættu galvösk með frábæran rétt.
BACCALAO A LA CARLOS
Fyrir 10 manns.
2 kg. saltfiskur- léttsaltaður eða útvatnaður
Hveiti til að steikja upp úr.
Matarolía
Rifinn mosarella ostur.
Sósa:
Matarolía
2 laukar niðursaxaðir
2 dósir niðursoðnir tómatar- maukaðir í matvinnsluvél
Tómatpurré
Sletta af hvítvíni
Basil
Salt, pipar og kjötkraftur
Sykur(aðeins notað ef tómatar eru súrir)
Meðlæti
Matarolía
2 laukar í sneiðum
1 kg. soðnar kartöflur
4 rif hvítlaukur saxaður
Steinselja söxuð
Salt og pipar.
Fyrst er sósan löguð, laukurinn léttsteiktur í potti ásamt hvítlauk, tómatmaukinu og hvítvíni bætt út í. Sósan soðin í 10 mín og þá jöfnuð með tómatpurré, smökkuð til með basil, salti, pipar og kjötkrafti.
Fiskurinn skorinn í hæfilega bita, honum velt upp úr hveiti og brúnaður í olíu á pönnu. Settur í eldfast mót og smá sósu hellt yfir og osti dreift yfir. Hann bakaður í ofni við 180°C í 10-15 mín. Kartöflurnar skornar í sneiðar, steiktar ásamt í olíu á pönnu og kryddað með hvítlauknum, steinselju, salti og pipar.
Borið fram á fati eða diskum með því að setja kartöflurnar fyrst á diskinn/fatið, þá sósuna og að lokum fiskinn ofan á. Gott er að hafa nýbakað brauð með. Gert er ráð fyrir að þessi réttur dugi fyrir 6- 8 manns.
Næsti réttur er úr smiðju þeirra Margrétar Gunnarsdóttur á Ísafirði og Guðrúnar Bjarnveigar Magnúsdóttur frá Bolungarvík. Þessi skammtur ætti að duga fyrir að minnsta kosti tíu manns:
Smjördeig sett í form og það forbakað í 10 mínútur.
1.2 kg. af útvötnuðum saltfiski. Fiskurinn soðinn í 10 mínútur. Bein- og roðhreinsið saltfiskinn og dreifið á forbakað smjördeigið. 15 – 20 hvítlauksrif soðin í ólífuolíu. 100 gr. smátt saxaðar og ristaðar möndlur 1 dl. rúsínur lagðar í bleyti í púrtvín. Þessu er blandað saman ásamt 1 tsk. af chilidufti og örlitlu Maldonsalti og hellt yfir saltfiskinn. Grillið þrjár rauðar paprikur, eitt eggaldin, einn kúrbít og raðið ofan á allt saman. Dreifið Maldonsalti yfir. Hitið í ofni u.þ.b. 20 mínútur. Með þessu mæla þær með salati: ½ gul melóna, eitt papaya, eitt mangó og nokkur jarðarber. Ávextirnir skornir í meðalstóra bita og settir í skál. Í salatdressing er fínt að nota hvítvín, ferskan appelsínusafa, koníakssinnep og pipar úr kvörn. Salatið má skreyta með ferskum kryddjurtum og rucola. Með saltfiskréttum sem þessum er svo auðvitað best að fá sér gott spænskt rauðvín frá Rioja. Það hefur að minnsta kosti reynst Spánverjum vel.
Margrét Gunnarsdóttir kemur aftur við sögu í næsta rétti en hún kom með hann í fyrstu veisluna og lét þessi orð fylgja með:
Þessi réttur varð til eftir samtal við gesti á safninu frá Frakklandi. Þeir sögðust borða saltfiskinn svona. Seinna sama dag komu Guðný og Villi Valli að kaupa fisk og sögðust alltaf borða gulrætur og rófur með fiskinum.
STAPPA ÚR SÓLÞURRKUÐUM SALTFISKI
Fyrir 4 - 6
750 gr. sólþurrkaður saltfiskur
500 gr. kartöflur
hvítlaukur
ólífuolía
Magnið er mjög ónákvæmt, það er nauðsynlegt að prófa sig áfram með þennan rétt, sem er góður hvort heldur er kaldur eða heitur. Hreinsið saltfiskinn vel (eins mikið af roði og beinum burt) áður en hann er útvatnaður. Sjóðið fiskinn og hreinsið vel. Sjóðið kartöflurnar og stappið. Á meðan kartöflur og fiskur sjóða má hreinsa hvítlauk og pressa. Síðan er hvítlaukurinn látinn malla létt í olíunni og hinu blandað útí, hrært saman og borið fram með gulrótum og rófum.
Magni Guðmundsson netagerðarmeistari er orðlagður matgæðingur. Það stóð ekki á einum rétti frá honum, frekar en beiðni okkar um uppskrift í þessa bók. Gefum Magna orðið:
„Þær uppskriftir sem ég nota mikið eru uppúr bókinni „Suðrænir saltfiskréttir“ eftir Jordi og Maite Busquets sem gefin var út af Almenna bókafélaginu 1992 í samvinnu við SÍF í tilefni 60 ára afmælis þess. Bókina þýddi af Sigríður Stephensen og ráðgjöf veittu þeir Úlfar Eysteinsson og Rúnar Marvinsson.
Ég hef aðlagað réttina að mínum kröfum og læt uppskriftina koma beint úr bókinni en set innan sviga eins og ég geri það yfirleitt, einnig spilar stemming stundarinnar alltaf mikið inní eldamennskuna.
SALTFISKUR AÐ HÆTTI HAWAIBÚA.
Fyrir 4.
8 stk. af þykkum bitum 75 gr. vel útvatnaður (100 til 150) (Bestur veiddur á færi í Ísafjarðardjúpi og verkaður af manni sjálfum. Það er mitt mat).
4 sneiðar niðursoðinn ananas (6 - 8)
1 stór laukur ( ég verð alltaf að nota 3)
3 hvítlauksrif ( 8 -10 góð rif )
Steinselja söxuð ( best úr eigin garði )
Hveiti til steikingar
Vínedik 2 - 3 msk.
Salt ef þarf
Ólifuolía til steikingar ( Berio )
Velta fiskbitunum upp úr hveiti og steikja í mikilli olíu, þar til fiskurinn er orðinn gullinn að lit og er steiktur í gegn,( gott er að setja hann inní ofn ca. 100° til að halda fiskinum heitum)
Skerið laukinn í þunna hringi, veltið uppúr hveiti og steikið létt í vel heitri olíu. Þerrið ananassneiðarnar mjög vel með bréfi, veltið uppúr hveiti og steikið beggja megin. Færið steiktan saltfiskinn upp á fat, stráið yfir steiktum laukhringjum og ananas.
Skerið hvítlaukinn í sneiðar, steikið hann þar til hann verður gullinn að lit uppúr nýrri olíu (ég læt þetta venjulega malla á meðan ég geri hitt, það er mikilvægt að hvítlaukurinn sé alveg hættur að krauma áður en edikinu er hellt útá). Takið pönnuna af hellunni, smátt skorinni steinselju útí olíuna og edikinu, hellið þessu yfir saltfiskinn og berið fram.
Með þessu höfum við oft haft soðin hrísgrjón, og gufusoðið grænmeti eftir því sem manni dettur í hug hverju sinni, t.d kryddað með Provencale kryddi og Herbamare salti.
Stundum er steikt á Vok pönnu meðalsmátt skorin, paprika, púrra, hvítkál,sveppir, og ef maður á eitthvað fleira í ísskápnum Gott er að strá yfir þetta jurtasalti og t.d. Basilíku þurrkaðri.
Með þessu mæli ég með Rioja rauðvíni, að smekk þeirra sem eiga að njóta en það er svo hvers og eins hvað hann kýs að bera fram.
Nú er komið að tveim uppskriftum frá vertum í Tjöruhússins. Magnús Hauksson og Ragnheiður Halldórsdóttir eru gamlir jaxlar úr bransanum, ef svo má að orði komast, þau ráku Sjómannastofuna um tíma, en hún naut virðingar og vinsælda.
SALTFISKUR Í RÚSÍNUM OG SHERRY
Fyrir 4 – 6
1200 – 1500 gr. saltfiskur
2 bollar rúsínur
1 bolli sætt Sérrí
Hveiti
Olía til steikingar
1 dl. ólífuolía
1 – 2 msk. paprikuduft
1 pakki furuhnetur
Sérríi og rúsínum er blandað saman í skál og látið marinerast í u.þ.b. 1 sólarhring. Saltfiskurinn er útvatnaður og beinhreinsaður og skorinn í þægilega bita. Fiskinum er velt upp úr hveiti og brúnaður á pönnu. Pannan er þrifin og snarphituð, 1 dl. af góðri ólífu olíu er helt yfir og einni msk. af paprikuduftinu stráð yfir olíuna, því næst er rúsínu- og sérríleginum helt yfir og látið sjóða upp á pönnunni. Fiskinum er raðað á eldfast fat og leginum helt yfir, fatið er sett í 150° heitan ofn í u.þ.b. 10 mínútur. Þá er tíminn notaður til að rista á pönnu einum pakka af furuhnetum, sem er stráð yfir fatið þegar fiskurinn kemur úr ofninum. Með þessum rétt er gott að hafa grænmeti, brauð og bragðlétt rauðvín eða bara vatn.
Fyrsta uppskriftin sem var nefnd í þessari bók var hin glæsilega séríslenska soðning. Áður en sú uppskrift verður opinberuð birtist hér hinn rétturinn frá vertunum í Tjöruhúsinu.
RAUÐLAUKSSALTFISKUR MEÐ KARTÖFLUSTÖPPU (MÚS)
Fyrir 4 - 6
1 kg. saltfiskur
8 – 10 rauðlaukar
Olive olía
Smjör
Kartöflustappa (mús)
Fiskurinn er skorinn í þægilega bita, steiktur í olíu og pipraður eftir smekk. Þegar því er lokið er fiskurinn settur í eldfast fat.
Rauðlaukarnir eru fínt skornir og steiktir í olíunni og smjörinu þangað til þeir eru orðnir mjúkir, nánast sultaðir, þetta getur tekið allt að 20 mínútum. Þegar þessu er lokið er fiskurinn smurður með lauksultunni og fatið sett inn í of sem hefur verið hitaður 150° og rétturinn hitaður í u.þ.b. 10 mínútur. Þetta er borið fram með kartöflustöppu og fylgir hér stutt lýsing á gerð hennar.
KARTÖFLUSTAPPA (MÚS)
Soðnar kartöflur (heitar) eru flysjaðar og þær stappaðar með þar til gerðu áhaldi eða gafli. Stappan er síðan þynnt með mjólk eftir smekk hvers og eins og hún bragðbætt með salti og sykri og e.t.v. smávegis af múskati og pipar. Best er að hræra stöppuna með sleif eða gafli því sé hún of mikið hrærð (t.d. í hrærivél eða matvinnsluvél) verður hún seig.
Starfsfólk Byggðasafn Vestfjarða hafa lagt áherslu á að ná tökum á soðningunni. Þessi réttur á sér fornar rætur og er helst að sjá að hér sé raunverulega hægt að tala um klassík í matargerð. Að sjálfsögðu hefur hver sinn sið í þessu sem öðru en við viljum hér að lokum miðla okkar reynslu en soðningin hefur fylgt salfiskveislunum frá upphafi. Verði ykkur að góðu.
SALFISKSOÐNING MEÐ HNOÐMÖR
Fyrir 4 – 6
1 kg. Saltfiskur
Hnoðmör
Kartöflur
Rófur
Kartöflurnar og rófurnar eru soðnar í potti og vatnið látið fljóta vel yfir. Þegar nokkuð er liðið á suðuna er útvatnaður fiskurinn settur í annan vel rúman pott og þess gætt að hann fái næga suðu. Gott er að rannsaka það á þykkasta stykkinu. Á meðan á þessu stendur þarf að undirbúa bræðslu á hnoðmörnum. Mörinn er settur í kastarollu sem er sett hálf á kaf í fiskipottinn við þetta bráðnar mörinn við jafnan hita og brennur ekki.
Það er vandaverk að tímasetja þessar aðgerðir þannig allt sé tilbúið á sama tíma enda verða menn seint fullnuma í þessari matargerð.
HNOÐMÖR
Mörinn er hreinsaður, hann hnoðaður saman og settur í grisju og látinn hanga dágóða stund þar sem loftar vel um t.d. í hjalli. Þegar mörinn er orðinn vel grænn (í þessu er smekkur manna misjafn) er hann hakkaður. Mörnum er svo hnoðað saman í töflur (svipað lag og smjörstykki) sem gjarnan eru merktar með Andrésarkrossi ( X ) úr horni í horn). Mikilvægt er að þétt sé hnoðað svo ekki myndist loftrúm í töflunni. Af henni er svo skorið eftir þörfum.
Byggðasafn Vestfjarða þakkar öllum þeim sem komið hafa nálægt Saltfiskveislunum. Þeir eru ófáir sem hafa lagt safninu lið ekki aðeins við eldamennskuna heldur einnig við undirbúning við framkvæmdina sjálfa. Ekki náðist í alla þá sem lagt hafa rétti sína fram eða þeir náðu ekki að svara beiðni okkar en þeir mega vænta þess að til þeirra verði leitað við næstu útgáfu. Hafið öll þökk fyrir.
